Existem muitas variedades de manjericão, também conhecido por basílico, com folhas de diversos tamanhos, verdes ou encarnados, e aromas muito distintos, tais como, anis, canela, limão, lima ou cravo-daíndia.
O manjericão genovês, também chamado manjericão mediterrânico ou manjericão grande, é a variedade mais utilizada na cozinha europeia, em especial a italiana. Todas as variedades são plantas anuais, muito aromáticas, que se usam em culinária como tempero de saladas e outros pratos, que quase sempre contêm tomate entre os seus ingredientes.
Cultivo: o manjericão prefere solos arenosos e bem drenados onde deve ser plantado, em pleno sol, à distância de 40 cm entre plantas. Não suporta geadas e temperaturas muito baixas e por essa razão
deve ser levado para dentro de casa, quando plantado em vaso, no princípio do Outono. Desta maneira conseguem-se folhas frescas durante mais alguns meses.
No tempo quente e seco o manjericão precisa de regras abundantes, uma cobertura, com palha ou caruma de pinheiro, ajuda a manter a terra fresca em volta das plantas. Quando plantado perto dos tomateiros desenvolve-se bem e melhora o seu sabor.
Floração: no final do Verão as plantas começam a dar flores brancas, que devem ser cortadas para manter o vigor da planta até ao Outono. Nessa altura deixam-se secar uma ou duas flores por pé, para depois recolher as sementes para os viveiros da Primavera seguinte.
Propagação: As sementes recolhidas no Outono devem ser semeadas em viveiro, em terra leve, em Março/Abril e transplantadas para local definitivo (vaso ou canteiro) em Maio/Junho.
Conservação: As folhas frescas podem ser conservadas no frigorífico durante alguns dias, cobertas de azeite para não oxidarem, ou congeladas (igualmente em azeite) para comer durante o Inverno.
Em casa, colocar um vaso de manjericão perto das janelas ajuda a afastar as moscas e os mosquitos.
Na horta e no jardim, com uma tesoura de poda pequena, ideal para colher as folhas frescas do manjericão e cortar as flores que vão crescendo e se querem eliminar.
Insalata Caprese – Salada de Capri
Tomate e manjericão são uma mistura perfeita que pode ter muitas variantes. Esta salada é um dos melhores exemplos desta combinação.
Ingredientes: tomate maduro, queijo mozarella e folhas de manjericão cortadas, sempre com os dedos e nunca com uma faca.
Tempero: vinagre balsâmico (vinagre italiano), flor de sal e azeite de excelente qualidade.
Pesto di Basillico alla Genovese
Há quem diga que a única maneira de comer o verdadeiro pesto genovese é indo à Ligúria, porque é nessa região da Itália que cresce o manjericão doce e aromático que torna famosas a Riviera italiana. É bem possível que assim seja, mas não é fácil imaginar nada melhor do que um pesto, feito com folhas de manjericão – de produção própria - acabadas de colher. Melhor só mesmo se for comido com massa feita em casa...
Receita: ingredientes para massa feita com 3 ovos ou 500 g de massa de compra 1:
-60 g de folhas de manjericão genovês
fresco;
-4 dentes de alho sem pele 2;
-2 colheres de sopa de pinhões;
-120ml de azeite extra virgem;
-1 colher de chá de sal.
1º- Desfazer com a varinha mágica as folhas do manjericão acabadas de colher (de preferência), os alhos, os pinhões, o azeite e o sal, até se tornar uma massa homogénea e fina.
2º- Colocar esta mistura numa tigela grande e juntar-lhe o queijo parmesão.
3º- Misturar com a massa que entretanto deve cozer al dente.
O pesto deve ser preparado com rapidez e servido de seguida. O manjericão, em contacto com o oxigénio, sofre uma oxidação e torna-se castanho rapidamente.
Por essa razão deve também ser servido numa terrina com tampa. Pode ser guardado no frigorífico 48h, cobrindo a superfície com azeite para que não oxide, ou ainda ser congelado. Em ambos os casos, não se deve juntar o queijo senão na altura de servir.
Notas: - (1) as massas mais indicadas para comer com pesto são fettuccine, fusilli ou esparguete. - (2) os alhos devem obter-se directamente do produtor, nas feiras, ou em locais de vendas de produtos biológicos. Os que se vendem nos supermercados são produzidos de forma industrial, muitas das vezes congelados, e por isso pouco aromáticos.
Fonte: GORGULHO - Boletim Informativo sobre Biodiversidade Agrícola
COLHER PARA SEMEAR – Rede Portuguesa de Variedades Tradicionais
ano 2 . nº1 . Abril de 2005
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